Etape clé sur le chemin de la qualité, la taille d’hiver est très sévère. Elle est en Guyot double et entièrement manuelle. Chaque sarment n’aura que six yeux, alors que la moyenne est de douze en Alsace ; chaque œil, une fois devenu branche, ne produira généralement que deux grappes.
Cette taille très courte aboutira à un très faible rendement. Les rendements du DOMAINE STENTZ BUECHER sont maintenus à un niveau moyen de 45 hectolitres par hectare (ce niveau est à comparer aux 88 hectolitres par hectare autorisés et couramment atteints en Alsace).
La taille très courte, grâce aux faibles rendements qu’elle génère, améliore les trois éléments du raisin : elle augmente son degré alcoolique, sa matière d’extraits secs et son acidité.
C’est la recherche constante de l'équilibre le plus parfait entre l'alcool, le sucre et l'acidité qui donne le caractère aux vins de notre Domaine.